Gastronomia


>

Koon Nam Tea House, located at 126 Rua de Cinco de Outubro, was established in 1953. Its predecessor was Kam Long Tea Salon, whose sole proprietor was Mr. Lio Bak. Sustaining large losses, Liao had the creditor’s rights of the teahouse transferred, and Mr. Lei In Sek took over the business. Koon Nam Tea House was operated by two groups from Hong Kong -‘Koon Hoi’and‘Tak Nam’- and these gave rise to the name Koon Nam Tea House.
The Koon Nam Tea House operated for more than two generations but closed down in 1996 due to the sharp increase in the price of local real estate. Saddened by the closure, Mr. Chan Weng Lam hired more than 30 of the original employees of the teahouse and opened a restaurant called Koon Nam Him, which is now located on Avenida do Almirante Lacerda.
Text by IACM
Koon Nam na Rua 5 de Outubro 

A Casa de Chá Koon Nam, localizada no n.º 126 da Rua Cinco de Outubro, foi fundada em 1953. A sua predecessora foi o Salão de Chá Kam Long, cujo proprietário exclusivo era o Sr. Liao Bak. Sofrendo um grande prejuízo, Liao transferiu os direitos sobre a casa de chá para o Sr. Lei In Sek, que tomou conta do negócio. A Casa de Chá Koon Nam foi gerida por dois grupos de Hong Kong – os grupos Koon Hoi e Tak Nam – que deram origem ao seu nome.
A Casa de Chá Koon Nam funcionou ao longo de mais de duas gerações mas encerrou em 1996 devido ao rápido aumento dos preços da propriedade em Macau. Entristecido pelo encerramento, o Sr. Chan Weng Lam contratou mais de 30 dos empregados originais da casa de chá e abriu o restaurante Koon Nam Him, localizado presentemente na Avenida do Almirante Lacerda.
A arquitectura da Casa de Chá Kun Lam é muito similar à adjacente Casa de Chá Dai Long Fong. O edifício tem quatro andares, sendo que os três inferiores eram usados para o negócio enquanto o superior servia de dormitório aos empregados, para além de oficina. O dono era meticuloso quanto aos utensílios usados na casa de chá: em cada mesa havia um fogão de barro vermelho colocado sobre um pequeno estrado em cima do qual estava um bule de latão, para além de um escarrador ao lado de cada assento. Antes da casa de chá abrir diariamente, o pessoal fervia água usando uma grande caldeira, colocando os recipientes para cozinhar o dim sum no seu interior. Logo que a água e o dim sum estavam prontos, eram servidos aos clientes.
Os chás mais comuns naquela época incluíam os chás “Oolong”, “Shoumei”e“Puer”, enquanto que o pãozinho de porco assado (Cha Siu Pao) era um dos pratos mais populares servidos. Esta casa de chá oferecia ainda outras especialidades muito apreciadas como ovos salgados, dumplings de galinha, dumplings de peixe e de carne. No início do seu funcionamento, servia ainda pastéis tradicionais. Os festivais e ocasiões importantes eram motivo para a preparação de ricas especialidades tradicionais diversas, como Bolos da Lua por ocasião do Festival do Bolo Lunar, pudins por ocasião do Ano Novo Chinês e Bolos do Dragão e da Fénix para celebrar casamentos chineses.
Texto do site do IACM

>

O restaurante Solmar, que hoje (1 Julho) assinala 50 anos, é bem conhecido das “gentes” de Macau, mantém-se como ponto de encontro no centro da cidade e guarda no silêncio das paredes muitas decisões políticas que poderão ter marcado a cidade. Entre os seus fundadores, contam-se nomes como Carlos Assunção, o primeiro presidente da Assembleia Legislativa de Macau, Pedro Lobo, ilustre representante da comunidade macaense, ou Roque Choi, um elo de ligação entre as comunidades chinesa e portuguesa.
Mas é ao longo dos anos, com fundadores e seus descendentes, com a comunidade e, como explicam alguns “filhos da terra”, muito escárnio e maldizer, que o Solmar ganhou fama e conquistou um espaço na vida social da cidade.
“Um grupo de três macaenses está sentado a uma mesa em amena cavaqueira. Quando saírem vão todos ‘má linguá’ (falar mal uns dos outros)”, diz um cliente habitual, com algum exagero próprio do que eram as pequenas cidades onde todos se conheciam. Retirando o exagero que possa existir quando se associa o Solmar à má língua local, não deixa de ser verdade que o restaurante ficou conhecido por ser um dos “pontos estratégicos” na luta do poder em Macau quando a comunidade macaense afrontou o então Governador Almeida e Costa. E na gastronomia local o restaurante também já teve a honra, em setembro de 2010, de ser entronizado como “confrade extraordinário” da Confraria da Gastronomia Macaense a par dos restaurantes chineses Fat Siu Lau e do Long Kei, sendo que este último não resistiu à pressão dos preços do imobiliário.
Meio século depois de aberta a porta pela primeira vez, com 33 empregados e alguns, como o cozinheiro chefe Ieong Choi Yun e o chefe de mesa Sam Veng Yun, há, respetivamente, 43 e 42 na casa, Edith Silva, filha de um dos sócios fundadores, recorda que o espaço é conhecido como a “Gazeta de Macau”.
Edith Silva sublinhou também que o restaurante “faz parte da comunidade” e que, coisa rara nos dias de hoje com a especulação imobiliária, “há 50 anos está implantado no mesmo edifício”. Depois de tantos anos de porta aberta, Edith Silva diz haver vontade de continuar a servir a comunidade e não partilha a opinião daqueles que acham que o espaço muitas vezes serviu para maldizer. “Quando o meu pai e os outros sócios fundaram o Solmar foi para que os macaenses tivessem um ponto de encontro. Não sei se era para dizer mal
dos outros, mas para espalharem a notícia. E hoje continua a ser um ponto de encontro e já não existem muitos onde fazê-lo”, disse. Edith Silva reconheceu, no entanto, que muitas das políticas de Macau foram desenhadas ou pensadas à mesa do Solmar e recordou que, quando ela própria foi deputada, “muitas das coisas que se sabiam era no Solmar”. “No tempo de Carlos Assumpção (…) muitas coisas eram aqui negociadas à mesa do Solmar”, concluiu, garantindo estar pronta para mais 50 anos, assim tenha saúde para isso.
Artigo da autoria de José Costa Santos, Agência Lusa, Macau a 1 de Julho de 2011
NA: Local de tertúlia, mexericos e conspirações domésticas surgiu em 1961 e depressa se tornou numa ‘instituição’ de Macau como se pode verificar no artigo do José Costa Santos da Agência Lusa.
Nos primeiros anos era frequentado essencialmente por portugueses da então ‘metrópole’ e macaenses mais abastada. Na ementa destacava-se, entre outros, a famosa a “galinha africana”. Ainda hoje funciona na av da Praia Grande, quase em frente ao hotel Metrópole. Na imagem um anúncio publicado no jornal O Clarim na década de 1960.

>

Dia 13 de Abril ocorre uma homenagem ao chefe Ângelo no IFT em Macau
Reza a história que no início do século XX os soldados de origem africana que prestavam o serviço militar em Macau trouxeram consigo o gosto pelo frango assado. De forma a agradar ao gosto dos chineses – que achavam a carne demasiado seca – em Macau surgiu uma receita muito peculiar. 
O feito deveu-se ao macaense Américo do Rosário Ângelo que começou por fazer furor na Pousada de Macau, na Praia Grande, no final dos anos 50. Nos eventos do 1,2,3 de 1966 equacionou sair de Macau rumo a Timor, mas nunca o fez. Mais tarde seria contratado por Stanley Ho para os hotéis Estoril e Lisboa (Portas do Sol). É então que a receita se torna famosa…
Ao contrário do se conta, nunca foi a África. Visitou apenas Portugal e o EUA. Nasceu em Agosto de 1918  – na Sé – casou em 1958 com Celeste Carolinha de Carvalho com quem teve quatro filhos. Morreu em  Setembro de 1979, quando ainda trabalhava no hotel Lisboa. Tinha 61 anos.
O segredo do sucesso da sua receita de African Chicken deve estar na marinada já que a receita era conhecida e pode ser vista neste recorte de um jornal de Hong Kong na década de 1970.  Inclui óleo de coco e pasta de amendoim. E, claro, picante.
Certificado do chefe Ângelo para um restaurante de Hong Kong nos anos 60.
A Associação dos Macaenses (ADM), com colaboração da Confraria da Gastronomia Macaense, vai organizar em Macau diversos workshops de cozinha macaense tendo como objectivo o a divulgação e promoção da gastronomia local no território. O primeiro workshop acontece já no próximo sábado, dia 9. Os participantes vão aprender a preparar Galinha di Tempo di Caça e Bebinca de Leite.
Para informações adicionais contactar a secretaria da ADM, através do nº 28372252.

>

A Associação dos Macaenses (ADM) e a Confraria da Gastronomia Macaense assinam hoje um protocolo de cooperação para que os sabores desta terra cheguem a mais pessoas. A comida macaense é tão antiga que é necessário percorrer vários séculos até chegar às suas raízes. Assim, o objectivo é continuar a fortalecer os fios da tradição, que às vezes a passagem do tempo quer quebrar, divulgando as características desta culinária, que faz parte “do património cultural macaense”.
A ideia ganhou força durante a época de Natal, altura em que a ADM organizou workshops de culinária “com um grande sucesso”, recordou ao JTM Luís Machado, presidente da Confraria da Gastronomia Macaense. Miguel de Senna Fernandes, presidente da ADM, tomou a iniciativa, notando que o papel da Confraria será o de “complementar e tentar prestigiar os cursos que a ADM leva a efeito, através da sua chancela”, prosseguiu Luís Machado. “Vamos ajudar com os nossos gastrónomos, que transmitirão os seus muitos conhecimentos sobre culinária macaense”, acrescentou.
Por sua vez, Miguel de Senna Fernandes, salientou que a ADM, que atribui grande importância à culinária macaense, pensou nesta união para possibilitar cursos com papéis mais sólidos e com mais “confiança”. Como contou ao JTM, “em Macau as pessoas falam de cursos, gostam de comida macaense, há um certo interesse em aprender, mas muitas vezes querem um curso que dê o mínimo de credibilidade”. Para Miguel de Senna Fernandes, não estão em causa as pessoas que têm ministrado os cursos, porque são exímias nesta arte, mas sim a falta de um “símbolo” que reconheça as lições aprendidas. Os “cursos ministrados através deste protocolo darão uma certificação, nem que seja com o símbolo, e isto é importante”, disse.
Esta ideia que, ganhará hoje forma em documentos, pelas 18:30 na sede ADM, visa na verdade abrir o livro dos ensinamentos num sentido prático. “Vão ser cursos de formação pensados sempre pela via prática com pessoas exímias na cozinha”, salientou Miguel de Senna Fernandes, acrescentando que serão escolhidos pratos macaenses típicos para que as pessoas possam aprender a cozinhá-los.

O local do curso e os professores ainda não estão definidos, mas logo após a assinatura do protocolo, começam a definir-se estratégias que serão ajustadas às necessidades. Para já, parece certo que nesta receita não estão previstas formações de longa extensão.

Nos cursos, que poderão até ser organizados em vários módulos, pretende-se que os participantes, que em princípio já se aventuraram no fogão, “adquiram os conhecimentos da cozinha macaense”, que se têm perpetuado no tempo através de receitas, muitas ainda escritas em simples papéis.
O presidente da ADM avança também que gostava de ver a sabedoria da culinária macaense entre as várias feições do território. “Espero que vá beneficiar a comunidade portuguesa e macaense e queremos que esta iniciativa seja compreendida e aceite pela comunidade chinesa, que também está interessada na comida macaense, mas procura alguma coisa com autenticidade”, notou Miguel de Senna Fernandes, adiantando que o protocolo será também escrito em chinês.
Ambas as associações estão satisfeitas com o protocolo porque quem sai a ganhar é Macau. “A ideia é reforçar os laços de amizade e tentar juntar-se mais a força da comunidade”, referiu Luís Machado. Miguel de Senna Fernandes também não esconde a satisfação de ver em marcha mais uma iniciativa para preservar um pedaço da cultura macaense.
“Vale a pena apostar na gastronomia macaense, é uma marca de Macau e temos o dever moral de a defender”, vincou acrescentando que “este protocolo faz tudo o sentido neste contexto” e que é com agrado que vê “a abertura da Confraria para embarcar nesta aventura nobre”.
Este ano a ADM vai comemorar o seu 15º aniversário e muitas outras actividades estão pensadas. A culinária também pode continuar a crescer até serem descobertos alguns dos seus segredos. Até porque “há muita coisa que se pode fazer”, salientou Miguel de Senna Fernandes.

Artigo da autoria de Fátima Almeida publicado no JTM de 27-01-2011. Fotografia do JTM

>

(,,,) O Natal foi sempre festejado com grande pompa, não faltando famílias que recebessem, em seus verdadeiros solares, todos os seus amigos,, oferecendo-lhes ceias pantagruélicas a que todos assistiam, finda a missa do galo, à qual não faltava um só.” (…)
in “Macau” de Francisco Carvalho e Rêgo, IN., 1950, pág. 87
Largo do Senado no anos 80: foto de Allan Chu
O autor refere-se à realidade de Macau no início do século XX, embora ao tempo em que o livro foi escrito, 1950, pouco se tivesse alterado. Incluindo o hábito de na vasta doçaria da gastronomia macaense colocar à mesa a bebinca (creme de leite de côco tostado no forno) de lei de aqui deixo a receita.
Ingredientes:
1 chávena de maizena / 4 chávenas de leite / 2 chávenas de água de coco / 2 chávenas de açúcar / 6 gemas / 2 colheres de sopa de manteiga / ½ colher de chá de sal.

Bater as gemas com o açúcar, juntar depois os restantes ingredientes e, por fim, o leite aquecido. Levar ao lume para engrossar e depois vazar num “pyrex” e alourar no grelhador do forno.

>

A Confraria da Gastronomia Macaense continua empenhada na candidatura da gastronomia macaense a Património Intangível da humanidade. Actualmente está a trabalhar na criação do núcleo museológico da gastronomia, recolhendo receitas, algumas delas mesmo muito antigas.  “Algumas felizmente já nos foram entregues. As mais antigas que temos em nosso poder remontam a 1880. São receitas com nomes muito interessantes e um dia destes havemos de as publicar”, referiu Luís Machado, o presidente da confraria ao JTM em 1-12-2010.
No entanto, antes de se poder lançar “uma colecção de receitas seculares de Macau”, há pormenores que têm de ser limados. “Vamos fazer com que as nossas confreiras e confrades as testem primeiro, porque as receitas indicam as quantidades e elementos mas depois não dizem o tempo de cozedura, por exemplo. As cozinheiras têm de deitar mãos à obra e não é uma obra fácil. Só depois de um trabalho de casa bem feito, que pode demorar meses ou até anos, é que iremos lançar o livro”, referiu.
Formigos
O Centro de Promoção e Informação Turística de Macau, em Portugal, vai continuar a realizar este mês acções de promoção da cozinha macaense. No dia 14 deste mês, o Centro organizará mais uma Semana de Gastronomia Macaense, desta vez com a Pousada Santa Marinha, em Guimarães. As Semanas de Gastronomia Macaense que o Centro tem vindo a organizar por Portugal são acompanhadas por um workshop dirigido aos operadores turísticos da respectiva cidade e região, com formação dada pela Associação Portuguesa das Agências de Viagens e Turismo, uma apresentação do coordenador do Centro sobre as novas infra-estruturas de Macau e terminam com um jantar ou almoço de comida macaense.